Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Разработка технологии функционального напитка на зерновой основе

https://doi.org/10.36107/spfp.2022.293

Аннотация

Введение. Одной из актуальных проблем современного общества является проблема здорового питания. Физическое здоровье человека, состояние иммунной системы, долголетие, психическая гармония – все это напрямую связано со здоровым питанием. Полноценное питание предусматривает потребление адекватного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов для нормального функционирования организма. В последние годы в разных странах получили широкое распространение функциональные пищевые продукты, для улучшения структуры питания, поддержания здоровья и снижения риска развития распространенных заболеваний. Функциональные продукты получили наибольшее распространение среди жителей мегаполисов, стремящихся вести здоровый образ жизни в условиях хронического стресса, вызванного постоянной нехваткой времени. Безалкогольные напитки - отличная основа для создания новых функциональных продуктов. На российском рынке безалкогольных напитков наблюдается дефицит натуральных напитков, обладающих полезными свойствами. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование местного растительного сырья, имеющего большую ценность благодаря особым сочетаниям биологически и физиологически активных ингредиентов. Такие вещества хорошо усваиваются организмом человека. Поиск перспективных источников растительного сырья и разработка технологии напитка на зерновой основе позволит расширить ассортимент и получить продукцию высокой пищевой ценности, требуемыми потребительскими и функциональными свойствами. Методы. Авторами выбран основной ингредиент для производства напитка – мука из зерна овса, обладающая высоким функциональным потенциалом. 

Результаты. Изучено влияние вкусовых и обогащающих добавок на показатели качества продукта. Разработана технологическая схема напитка на зерновой основе, позволяющая расширить ассортимент безалкогольных напитков, безопасных, с высокими показателями качества, функциональными свойствами и длительным сроком годности.

Выводы. Показано, что для получения напитка с однородной консистенцией необходимо проводить ферментирование муки.

Об авторах

Кристина Сергеевна Ионова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия

Кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий, Аспирант



Олеся Евгеньевна Бакуменко
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


Полина Владимировна Бакуменко
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Russian Biotechnological University (BIOTECH University).
Россия


Список литературы

1. Бакуменко О.Е. Научное обоснование и разработка технологический обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи: автореф. дис. на соиск. учен. степ. д.т.н. (14.01.14)/ Бакуменко Олеся Евгеньевна; ФГБОУ ВО МГУПП. – Москва, 2014. – 49 с.

2. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп научные основы и технология/ О.Е. Бакуменко. – М.: ДеЛи плюс, 2013. -288 с.

3. Догаева, Л.А. Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков / Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Пиво и напитки. – 2011. – № 5. – С. 62–65

4. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. Учебник. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/ А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова. –М.: ДеЛи принт, 2009. – с. 165.

5. Доронин, А.Ф. Комбинированные напитки на соевой основе / А.Ф. Доронин, Н.П. Соболева, Т.А. Пахомова // Пищевая промышленность. – 2011. – № 8. – С. 32–33.

6. Доронин А.Ф., Шендерев, Б. А. Функциональное питание/ А.Ф. Доронин, Б. А. Шендеров Б. А. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

7. Егорова, С.В. Растительная пища будущего / С.В. Егорова, М.М. Ахматзиаева, Р.С. Ростегаев // В сборнике: ADVANCED SCIENCE сборник статей III Международной научно-практической конференции: в 2 ч. – 2018. – С.134–137.

8. Ибрахим Моника Набиль Гайед Ферментные препараты в технологии овсяного напитка / Ибрахим Моника Набиль Гайед // Национальный исследовательский университет.-2021.- ИТМО, г. Санкт-Петербург

9. Коденцова В.М., Бекетова Н.А. Характеристика обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации / В.М. Коденцова, Н.А. Бекетова, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Профилактическая Медицина. – 2018. - №4. – С. 32-37.

10. МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Введ. 2008 – С. 12 - 18.

11. Позняковский В.М., Помозова, В.А., Киселева, Т.Ф., Пермякова, Л.В. Экспертиза напитков/В.М. Позняковский, В. А. Помозова, В. А. Киселева, Л.В. Пермякова.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.- 384 с.

12. Распоряжение правительства Российской Федерации Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года от 29 июня 2016 года N 1364-р. - М.: АО "Кодекс". – 2016

13. Романенко, В.О. Оценка пищевой ценности напитка на основе крахмалсодержащего сырья / B.О. Романенко, В.А. Помозова, К.А. Исылова // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 5. – С. 191.

14. Самофалова, Л.А. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова, А.П. Симоненкова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1 (67). – С. 221–226. DOI: 10.20914/2310-1202-2016-1-221-226

15. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян; под ред. членкорр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2007. - 236 с. - ISBN 978-5-94343-122-7

16. Спиричев В. Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – 5 с.

17. Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л. Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете. – // Вопросы детской диетологии. – 2015. - Т. 13. - № 1. – С. 5-10.

18. Хасанов А. Р., Матвеева Н. А. Разработка инновационного функционального напитка-анксиолитика на основе растительного сырья [Текст] // Технические науки в России и за рубежом: материалы VII Междунар. науч. конф. (г. Москва, ноябрь 2017 г.). — М.: Буки-Веди, 2017. — С. 138-141. — URL https://moluch.ru/conf/tech/archive/286/13110/ (дата обращения: 02.04.2020).

19. Чугунова, О.В. Национальные безалкогольные напитки в структуре питания уральского потребителя / О.В. Чугунова, М.П. Соловьева // Управленец. – 2011. – № 11–12. – С. 56–60.

20. Angel Angelov, Teodora Yaneva-Marinova, Velitchka Gotcheva // Oats as a matrix of choice for developing fermented functional beverages /J Food Sci Technol. - Apr 2018. 55(7): P. 2351–2360. DOI: 10.1007/s13197-018-3186-y

21. Collins, H. M. Variability in fine structures of noncellulosic cell wall polysaccharides from cereal grains: potential importance in human health and nutrition / H. M. Collins, R. A. Burton, D. L. Topping, M. L. Liao, A. Bacic, G.B. Fincher // Cereal Chemistry. – 2010. – Vol. 87 (4). – Р. 272-282.

22. Development of non-dairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume / Mayuri Chavan, Yogesh Gat, Mugdha Harmalkar, Roji Waghmare // LWT – Food Science and Technology. – May 2018. –Volume 91. – P. 339–344. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.070

23. Development of non-dairy probiotic drink utilizing sprouted cereals, legume and soymilk / Mridula D. Monika Sharma // LWT – Food Science and Technology. – June 2015. – Volume 62. Issue 1. Part 2. – P. 482–487. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.07.011

24. Ekstrand, B. Lipase activity and development of rancidity in oats and oat products related to heat treatment during processing / B. Ekstrand, I. Gangby, G. Ǻkesson, U. Stöllman, H. Lingnert, S. Dahl // Journal of Cereal Science. – 1993. – № 17. – P. 247-254.

25. Hu X-Z, Zheng J-M, Li X, Xu C, Zhao Q. Chemical composition and sensory characteristics of oat flakes: a comparative study of naked oat flakes from China and hulled oat flakes from western countries. J Cer Sci. 2014; 60: P. 297–301. doi: 10.1016/j.jcs.2014.05.015.

26. Iserliyska D, Aleksandrov S, Angacheva E, Iliev A, Angelov A (2015) Acceptability of a nutritious flavoured oat based beverage “Biovessina”. In: Conference proceedings of “food, technology health”, P. 54–59

27. Lampi Anna-Maija, Annelie Damerau, Timo Moisio. Changes in lipids and volatile compounds of oat flours and extrudates during processing and storage. Journal of Cereal Science 62. 2015. Р. 102-109, DOI:10.1016/j.jcs.2014.12.011.

28. Londono DM, van’t Westende WPC, Goryunova S, Salentijn EMJ, Van den Broeck HC, Van der Meer IM, Visser RGF, Gilissen LJWJ, Smulders MJM. Avenin diversity analysis of the genus Avena (oat). Relevance for people with celiac disease. J Cer Sci. 2013; 58: P.170–177.

29. Probiotics in limelight / Mradula Gupta, Somesh Sharma // Journal of Innovative Biology. – January 2016. – Vol. 3. Issue 1. – P. 276–280.

30. Ryu, J. H. Effects of barley and oat β-glucan structures on their rheological and thermal characteristics / J. H. Ryu, S. Lee, S. G. You, J. H. Shim, Yoo S. Ho // Carbohydrate Polymers. – 2012. – № 89(4). – Р. 1238-1243.

31. Sangwan S, Singh R, Tomar SK. Nutritional and functional properties of oats: an update. J Innov Biol. 2014; 1: P. 3.

32. Staka A, Bodnieks E, Puķītis A. Impact of oat-based products on human gastrointestinal tract. Proc Latv Acad Sci. 2015; 69: P. 145–151.

33. Shah A, Masoodi FA, Gani A, Ashwar BA. Newly released oat varieties of himalayan region- techno-functional, rheological, and nutraceutical properties of flour. LWT-Food Sci Technol. 2016; 70: P. 111–118. doi: 10.1016/j.lwt.2016.02.033

34. Susan M Tosh, YiFang Chu. Systematic review of the effect of processing of whole-grain oat cereals on glycaemic response. The British journal of nutrition. 2015; 114 (8): Р. 1-7. DOI:10.1017/S0007114515002895

35. Vasudha, S. and Mishra, H. N. Non dairy probiotic beverages. Agricultural and Food Engineering Department, Indian Institute of Technology. 2013; 20(1): Р. 7-15.


Дополнительные файлы

1. Отчет Антиплагиат
Тема
Тип Прочее
Скачать (1MB)    
Метаданные

Рецензия

Для цитирования:


Ионова К.С., Бакуменко О.Е., Бакуменко П.В. Разработка технологии функционального напитка на зерновой основе. Хранение и переработка сельхозсырья. 2022;(4). https://doi.org/10.36107/spfp.2022.293

For citation:


Ionova K.S., Bakumenko O.E., Bakumenko P.V. Development of technology for a functional grain-based drink. Storage and Processing of Farm Products. 2022;(4). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2022.293

Просмотров: 332


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)