О влиянии структурообразования теста при замесе на реологические свойства хлеба

Ключевые слова: процесс смесеобразования, термодинамический метод, поверхностное взаимодействие в дисперсных системах, энергетический барьер при смачивании, качество продукции, релаксация деформаций, сохраняемость хлеба

Аннотация

Процесс формирования клейковинного каркаса в тесте пшеничном и его упруго-эластичные свойства оказывают важнейшее влияние на протекание последующих техноло-гических процессов: тестотделения, формования, расстойки и выпечки. Структурообразова-ние в испечённом хлебе напрямую зависит от того, как сформирована структура заготовки. Качество замеса влияет не только на качество хлеба, но и на процессы его черствения. Со-вершенствование процесса тестоприготовления позволяет получать продукцию высокого качества и повышать эффективность производства. В статье исследовалась зависимость времени и режима замешивания теста на качественные характеристики готовой хлебопе-карной продукции. В частности, на процесс черствения. По результатам проведенных экс-периментов видно, что тесто, со временем замешивания не соответствующее оптимальному, отрицательно влияет на реологические свойства хлебобулочных готовых изделий. Согласно проведенным исследованиям рекомендованы режимы замеса теста для машины периодиче-ского действия. Хлеб, выпеченный из теста при рациональных параметрах, обладает глубо-кой деформацией и быстро восстанавливает свою первоначальную форму. Таким образом, хлеб, выпеченный из теста длительного замеса, демонстрирует менее ярко выраженную де-формацию и хуже восстанавливает свою исходную форму. Разнообразие эмпирических формул и неоднозначность физико-химических свойств эмпирических коэффициентов при-водят к поиску обобщенной модели упрочнения и ее связи с производственным процессом и оборудованием исследуемого объекта.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биография автора

Руднев Сергей Дмитриевич, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Профессор кафедры технологических систем института инженерных технологий

Опубликован
30-09-2019
Как цитировать
Руднев, С. Д., Мещанинов, А. В., Иванов, В. В., & Крюк, Р. В. (2019). О влиянии структурообразования теста при замесе на реологические свойства хлеба. Хранение и переработка сельхозсырья, (3), 124-137. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.146
Раздел
Технологические процессы, машины и оборудование