Влияние акустического замораживания на показатели структуры сублимированной клубники

  • Семёнов Геннадий Вячеславович ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
  • Краснова Ирина Станиславовна ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
  • Хвыля Сергей Игоревич Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
  • Балаболин Дмитрий Николаевич ООО «Акустическая заморозка»
Ключевые слова: микровибрация, клубника, вакуумная сублимационная сушка, микроструктура, структурно-механические показатели, сорбционные свойства

Аннотация

Исследование посвящено вопросам изменения структуры клубники, предварительно замороженной традиционным способом в условиях естественной конвекции или замороженной с наложением микровибрации. Микровибрацию создавали в воздушной среде морозильной камеры в лабораторном устройстве ABAT-20/1-AEF, оснащенным цифровым синтезатором частот оригинальной конструкции, с генерации электромагнитных полей мощностью от 1 до 500 Вт/м3 с пакетами одно и двух полярных прямоугольных импульсов в диапазонах частот 10 мГц – 5000 кГц. Замороженные в двух вариантах ягоды подвергали вакуумной сублимационной сушке на оригинальном лабораторном стенде СВП-0,36.  Температура сублимации составляла минус 30 + 1°C, на этапе досушки температура была равной 38-40 °C. Общая длительность цикла высушивания составила 14-16 часов в зависимости от размера ягод. Ягоды сушили до конечной влажности 1,7%. В высушенных образцах изучали микроструктуру и оценивали показатели пенетрации, предельного напряжения сдвига, водопоглощения, определяли сорбционные свойства и органолептические показатели. Отмечено, что наложение микровибрации позволяет формировать мелкокристаллическую структуру льда и обеспечивать сохранность тканевых структур в высушенных продуктах. Исследования микроструктуры показали, что уровень сохранности клеточных структур при наложении микровибрации составляет 60-70%, в сопоставлении с 25-30% при традиционном замораживании. Выявлено, что применение микровибрации в процессах замораживания позволяет улучшить структурно-механические характеристики высушенных ягод клубники и их сохранность в процессе фасовки и транспортировки. Органолептические показатели у исследуемых образцов при двух вариантах замораживания остаются практически одинаковыми. В результате проведенных исследований отмечено, что наибольший эффект от наложения микровибраций отмечен для ягод меньшего размера.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Семёнов Геннадий Вячеславович, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

доктор технических наук, старший научный сотрудник лаборатории композитных материалов

Краснова Ирина Станиславовна, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории композитных материалов

Хвыля Сергей Игоревич, Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

доктор технических наук, старший научный сотрудник лаборатории хранения и нормирования

Балаболин Дмитрий Николаевич, ООО «Акустическая заморозка»

генеральный директор

Опубликован
30-09-2019
Как цитировать
Семёнов, Г. В., Краснова, И. С., Хвыля, С. И., & Балаболин, Д. Н. (2019). Влияние акустического замораживания на показатели структуры сублимированной клубники. Хранение и переработка сельхозсырья, (3), 29-41. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.175
Раздел
Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции