Особенности реологических свойств теста из ржаной муки и смесей на ее основе

  • Кулеватова Татьяна Борисовна ФГБНУ «Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока»
  • Андреева Любовь Владимировна ФГБНУ «Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока»
  • Тугуш Асия Рафаильевна ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
  • Садыгова Мадина Карипулловна ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Ключевые слова: рожь, мука, тесто, реологические свойства, морковный порошок, качество зерна.

Аннотация

Реологические свойства теста предопределяют качество готовой продукции, в связи с этим целью настоящей работы явилось комплексное изучение реологических характеристик теста и водных суспензий на основе образцов муки ржаной обдирной; образцов муки, полученной из сортов белозерной ржи Памяти Бамбышева и Солнышко, и композитных смесей с морковным порошком на их основе. Исследования проводились в учебной лаборатории по хлебопекарному, кондитерскому производству кафедры «Технологии продуктов питания» Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова и в лаборатории качества зерна ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока». Полученные результаты исследования указывают на то, что в смесях с овощным (морковным) порошком, по сравнению с чистым компонентом, увеличивается влажность и «число падения» в среднем на 15%! Тесто становится менее расплывчатым и липким по сравнению с контролем (ржаной мукой), то есть структура оптимальна для получения конечного продукта. Пробная выпечка показала, что наилучшей для получения хлеба является смесь состава: мука из белозерной ржи сорта Солнышко + порошок из моркови. Изучение реологических свойств водных суспензий на основе ржаной муки и композитных систем на ее основе в режиме ротации показало, что дозировка овощного порошка повышает максимальную вязкость системы во всех вариантах эксперимента в среднем на 290 единиц вискографа, что составляет примерно 35% (!). При изучении реологии теста установили следующие показатели у систем соответственно: мука ржаная обдирная и мука ржаная обдирная + морковный порошок - водопоглотительная способность 72,9 и 70,1%; время образования теста 1,35 и 1,70 минуты, стабильность теста 1,53 и 2,67 минуты; мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева и мука из белозерного сорта озимой ржи Памяти Бамбышева + морковный порошок - водопоглотительная способность 64,5 и 63,7%; время образования теста 0,95 и 1,27 минут, стабильность теста 1,35 и 1,90 минуты; мука из белозерной ржи сорта Солнышко и Солнышко +морковный порошок - водопоглотительная способность 60,9 и 60,4%; время образования теста 0,72 и 1,08 минуты, стабильность теста 0,67 и 1,70 минуты.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.
Опубликован
30-12-2019
Как цитировать
Кулеватова, Т. Б., Андреева, Л. В., Тугуш, А. Р., & Садыгова, М. К. (2019). Особенности реологических свойств теста из ржаной муки и смесей на ее основе. Хранение и переработка сельхозсырья, (4), 118-128. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.185