Исследование процесса влагопереноса в сырцовых пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных с использованием различных видов модифицированного крахмала

  • Кондратьев Николай Борисович ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0003-3322-9621
  • Казанцев Егор Валерьевич ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0001-8923-0029
  • Осипов Максим Владимирович ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-8981-5606
  • Петрова Наталья Александровна ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0001-8475-1415
  • Руденко Оксана Сергеевна ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0003-2436-4100
Ключевые слова: кондитерские изделия, пряники, влагоперенос, массовая доля влаги, активность воды, модифицированный крахмал, срок годности

Аннотация

Мучные кондитерские изделия со сроком годности 1 месяц и более являются самым востребованным видом сладкого у потребителя. Пряники являются вторым по популярности видом в этой группе изделий – 16% в структуре потребления по данным Росстата РФ. Срок годности сырцовых пряников с начинкой зависит от скорости их микробиологической порчи, обусловленной интенсивностью и направлением процессов влагопереноса. При высокой скорости миграции влаги пряники быстро черствеют, а низкая скорость процессов влагопереноса повышает риск плесневения. Провели исследования динамики изменения массовой доли влаги и активности воды в различных частях сырцовых пряников с начинкой – в выпеченном полуфабрикате и в начинке в процессе хранения в течение 3,5 месяцев. Оценили влияние модифицированных крахмалов трех видов: этерифицированные фосфатными группами (Е 1412), ацетильными группами (Е 1422) и с комбинацией фосфатных и гидроксипропильных групп (E 1442) на влагоудерживающие свойства в начинках. Потери влаги в начинке, изготовленной с крахмалом, этерифицированном комбинацией фосфатных и гидроксипропильных групп значительно меньше – в 2–2,5 раза, чем при использовании крахмалов, этерифицированных фосфатными или ацетильными группами. Рассчитали скорость процесса влагопереноса для изделий, изготовленных с использованием различных видов крахмала, по коэффициенту диффузии. Выявлено, что скорость влагопереноса минимальна для крахмала E 1442, о чем свидетельствует наименьший коэффициент диффузии – 1,097. Предложена схема прогнозирования сохранности сырцовых пряников с фруктовой начинкой на основе результатов исследования процессов влагопереноса и характеристик влагоудерживающих добавок (модифицированный крахмал). Схема процесса представлена в виде совокупности подсистем с указанием параметров и факторов, оказывающих влияние на скорость влагопереноса. Полученные результаты позволяют прогнозировать риски плесневения сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе их хранения.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.
Опубликован
30-12-2019
Как цитировать
Кондратьев, Н. Б., Казанцев, Е. В., Осипов, М. В., Петрова, Н. А., & Руденко, О. С. (2019). Исследование процесса влагопереноса в сырцовых пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных с использованием различных видов модифицированного крахмала. Хранение и переработка сельхозсырья, (4), 35-46. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.187
Раздел
Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции