Расширение ассортимента обогащенных кексов

  • Ткешелашвили Манана Емельяновна ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
  • Бобожонова Галина Александровна ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
  • Сорокина Анна Владимировна ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
  • Бочкарева Мария Дмитриевна ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, обогащенный кекс, молочный белок, трегалоза, сахарозаменитель, экстракт розмарина, срок годности

Аннотация

Актуальной задачей, стоящей перед кондитерской отраслью, является расширение ассортимента и увеличение производства обогащенных продуктов. Цель работы – разработка рецептурного состава кекса, обогащенного молочным белком. Объект разработки – кекс с высоким содержанием концентрата молочного белка, со 100%-ной заменой сахара на натуральные сахарозаменители, добавлением в зависимости от рецептуры экстракта розмарина и/или цикория. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте продовольственной безопасности и на кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептуре обогащенного кекса. Для обеспечения высокого содержания белков в изделии использован концентрат молочного белка, с содержанием белков не менее 85% в сухом веществе. В качестве заменителя сахара применена трегалоза, подсластителя – фруктоза. Для повышения пищевой и биологический ценности продукта использованы такие ингредиенты как цикорий, экстракт розмарина. Рассчитана пищевая ценность разработанного кекса, полученные результаты подтвердили эффективность подобранной рецептуры, для которой характерно высокое содержание белков. Количественное содержание белка подтверждено методом Къельдаля. Проведена оценка качества разработанных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям в процессе хранения. Установлено, что разработанный состав обеспечивает сохранность качества обогащенных кексов на протяжении 35 суток. Таким образом, на основании проведенных исследований разработан рецептурный состав кекса, обогащенного молочным белком, биологически активными веществами растительного сырья, с полной заменой сахара на натуральные сахарозаменители, со сниженной калорийностью, с длительным сроком годности. Расширен ассортимент обогащенных мучных кондитерских изделий.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.
Опубликован
30-12-2019
Как цитировать
Ткешелашвили, М. Е., Бобожонова, Г. А., Сорокина, А. В., & Бочкарева, М. Д. (2019). Расширение ассортимента обогащенных кексов. Хранение и переработка сельхозсырья, (4), 89-102. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.188
Раздел
Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения