Разработка рецептуры и оценка функционально-технологических свойств кисломолочного продукта обогащённого топинамбуром и красной смородиной

  • Крючкова Вера Васильевна ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»
  • Белик Светлана Николаевна ФГБОУ ВО «Ростовский государственный медицинский университет» Минздрава России
  • Горлов Иван Федорович ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»; ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
  • Сложенкина Марина Ивановна ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»; ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
  • Брехова Светлана Андреевна ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
Ключевые слова: функциональное питание, лечебно-профилактический продукт, технология, качественные показатели, диетические свойства

Аннотация

Целью работы являлось изучение технологических особенностей получения функциональных кисломолочных продуктов, за счёт обогащения их порошком топинамбура и соком красной смородины. Для достижения поставленной цели применялся метод лабораторной работы с производством опытных образцов кисломолочных продуктов, и последующим изучением их органолептических свойств, а также динамики сквашивания титриметрическим методом. В результате этого установлено оптимальное количество внесения порошка топинамбура – 5% и сока красной смородины – 3% в кисломолочные продукты без ухудшения их технологических и потребительских свойств. Полученные данные обосновывают жизнеспособность создания новой линейки лечебно-функциональных кисломолочных продуктов на основе изученных растительных компонентов.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Крючкова Вера Васильевна, ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»

доктор технических наук, профессор, профессор кафедры пищевых технологий ФГБОУ ВПО ДонГАУ

Белик Светлана Николаевна, ФГБОУ ВО «Ростовский государственный медицинский университет» Минздрава России

кандидат медицинских наук, доцент, доцент кафедры общей гигиены ФГБОУ ВО РостГМУ Минздрава РФ

Горлов Иван Федорович, ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»; ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, Научный руководитель ГНУ НИИММП , Заведующий кафедрой «Технология пищевых производств» ВолгГТУ

Сложенкина Марина Ивановна, ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»; ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»

доктор биологических наук, Профессор РАН, Директор ГНУ НИИММП, Профессор кафедры «Технология пищевых производств» ВолгГТУ

Брехова Светлана Андреевна, ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»

младший научный сотрудник

Опубликован
30-09-2019
Как цитировать
Крючкова, В. В., Белик, С. Н., Горлов, И. Ф., Сложенкина, М. И., & Брехова, С. А. (2019). Разработка рецептуры и оценка функционально-технологических свойств кисломолочного продукта обогащённого топинамбуром и красной смородиной. Хранение и переработка сельхозсырья, (3), 114-123. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.192
Раздел
Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения