Влияние предварительной тепловой обработки сырья на химический состав и антиоксидантную активность овощного пюре

  • Алексашина Софья Анатольевна ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
  • Макарова Надежда Викторовна ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Ключевые слова: овощное пюре, бланширование, шпарение, фенолы, флавоноиды, антиоксидантная активность, антирадикальное действие

Аннотация

Исследуются технологические режимы производства овощного пюре: бланширование в горячей воде, бланширование острым паром (шпарение). Авторами изготовлены опытные образцы согласно технологическим параметрам: для бланширования температура воды составляла 85-100°С (10-15 мин), для шпарения температура пара составляла 105-110°С (5-10 мин). Цель исследования – изучение влияния предварительной тепловой обработки овощного сырья (бланширование и шпарение) на химический состав и антиоксидантную активность готового продукта – пюре. В экстрактах анализируемых образцов определялись фенолы, флавоноиды, антиоксидантная активность по методам DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила) и FRAP (железо-восстанавливающая антиоксидантная способность). Результаты исследования показали, что более щадящим для определяемых показателей является технологическая операция – бланширование при температуре 85-100°С в течении 10-15 мин. При этом лидером по большинству параметров выступает свекольное пюре.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Алексашина Софья Анатольевна, ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»

аспирант

Макарова Надежда Викторовна, ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»

Доктор химических наук, профессор

Опубликован
30-03-2020
Как цитировать
Алексашина, С. А., & Макарова, Н. В. (2020). Влияние предварительной тепловой обработки сырья на химический состав и антиоксидантную активность овощного пюре. Хранение и переработка сельхозсырья, (1), 110-117. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.196
Раздел
Технологические процессы, машины и оборудование