Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров

  • Мельникова Елена Ивановна ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
  • Станиславская Екатерина Борисовна ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Ключевые слова: сыворотка, микропартикулят сывороточных белков, сыр, сычужная коагуляция, синерезис, созревание сыра

Аннотация

В данной работе описываются исследования, подтверждающие возможность использования микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров типа «Российского». Внесение микропартикулята в нормализованную смесь изменяло ее состав, что оказывало негативное влияние на процесс сычужного свертывания, увеличивало продолжительность коагуляции и снижало прочность сгустка. Относительное значение прочности сгустка обосновывает целесообразность использования не более 10% микропартикулята в составе нормализованной молочной смеси. Для получения стандартной продолжительности сычужного свертывания, а также уплотнения сгустка предложены следующие технологические параметры: температура свертывания 35°С, рН 6,4, доля молокосвертывающего ферментного препарата 0,04%, хлорида кальция – 40 г безводной соли на 100 кг нормализованной молочной смеси. При формировании сычужного сгустка частицы микропартикулята проникают внутрь ее ячеек. Для того чтобы частицы микропартикулята не перешли в сыворотку, значение их среднего диаметра должно быть в интервале 0,5-10 мкм. Формирование необходимого диапазона размеров частиц микропартикулята возможно путем направленного изменения технологических параметров микропартикуляции (температуры и интенсивности механического воздействия). На основании данных о содержании растворимого азота показано интенсифицирующее действие микропартикулята на созревание сыра. Готовый продукт характеризовался более высокой массовой долей влаги в сравнении с контролем. Этот факт в совокупности с более высоким содержанием сывороточных белков способствует увеличению выхода сыра. Разработанная технология сычужного полутвердого сыра «Российский» с микропартикулятом сывороточных белков позволяет заменить часть дорогостоящих сырьевых компонентов продуктом модификации сыворотки, а следовательно, вернуть побочное сырье в основное производство.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Мельникова Елена Ивановна, ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

доктор технических наук, профессор

Станиславская Екатерина Борисовна, ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

доктор технических наук, доцент

Опубликован
30-12-2019
Как цитировать
Мельникова, Е. И., & Станиславская, Е. Б. (2019). Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров. Хранение и переработка сельхозсырья, (4), 129-140. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199
Раздел
Использование вторичных ресурсов и новых видов сырья