Макаронные изделия из цельнозерновой муки полбы и порошков брокколи и сельдерея

  • Фазуллина Олия Фанавиевна НИИПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» http://orcid.org/0000-0002-5963-3692
  • Смирнов Станислав Олегович НИИПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» https://orcid.org/0000-0002-8073-1238
  • Королев Алексей Александрович НИИПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» https://orcid.org/0000-0002-7144-2522
Ключевые слова: макаронные изделия, полба, овощные порошки, брокколи, сельдерей, рецептура, технология

Аннотация

Популярность идей здорового питания обуславливает интерес разработчиков и производителей к созданию новых продуктов, отвечающих принципам здорового сбалансированного питания. Макаронные изделия пользуются стабильно большим спросом среди населения многих стран, поэтому являются перспективным объектом для обогащения и использования нетрадиционного для макаронного производства сырья. Целью исследования является разработка рецептур макаронных изделий из нетрадиционных компонентов для диетического профилактического и диетического лечебного питания при избыточном весе с целью расширения ассортимента обогащенных продуктов с потенциально низким гликемическим индексом. Работа проведена в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиале ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» (Московская область). В исследовании использовали муку полбяную цельнозерновую, муку гречневую, порошки брокколи, сельдерея, соевую клетчатку. Изготовлены опытные образцы макаронных изделий на лабораторном макаронном прессе Sandore (модель Sandorina) (Италия). Применили средний тип замеса теста с влажностью 31%. По органолептическим и физико-химическим показателям, варочным свойствам полученные макаронные изделия отвечают требованиям нормативной документации. Использование нетрадиционного сырья не оказало отрицательного влияния на показатели качества готовых изделий и состояние после варки. Использование в рецептуре нетрадиционного сырья не требует изменений технологического процесса или замены традиционного оборудования, а также позволяет обогатить макаронную продукцию белком, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами. Производство макаронных изделий из муки полбы, овощных порошков расширяет ассортимент продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.
Опубликован
30-03-2020
Как цитировать
Фазуллина, О. Ф., Смирнов, С. О., & Королев, К. (2020). Макаронные изделия из цельнозерновой муки полбы и порошков брокколи и сельдерея. Хранение и переработка сельхозсырья, (1), 86-98. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.221
Раздел
Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения