Изучение пригодности молока сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного для приготовления сыра

  • Борисова Анна Викторовна ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет» https://orcid.org/0000-0003-0833-987X
  • Поликарпова Ксения Васильевна ФГБОУ ВО "Самарский государственный технический университет" https://orcid.org/0000-0002-0722-1784
Ключевые слова: молоко коровье, молоко козье, черно-пестрая порода, красно-пестрая порода, палевая порода, сычужная проба, сырный сгусток, жирность молока, белок молока, анализ публикационной активности

Аннотация

В России с 2014 года увеличилось производство сыра не только на крупных предприятиях, но открылось много частных фирм и фермерских хозяйств, выпускающих широкий ассортимент сыров. Целью данной работы являлось изучение пригодности образцов молока сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного для приготовления сыра в промышленных и домашних условиях. В работе изучено 42 образца молока: 17 образцов питьевого молока пастеризованного, 10 образцов ультрапастризованного, 3 образца свежего козьего молока, 12 образцов свежего коровьего молока. Изучение химического состава и определение сычужной пробы молока выявило, что на свертываемость молока влияет соотношение жир/белок, источник получения молока. Наиболее пригодным для производства сыра является свежее молоко, полученное от коров и коз молочных пород, получающих сбалансированный рацион. Такое молоко образует плотный и упругий сгусток. Технология пастеризации и ультрапастеризации, применяемая при получении питьевого молока на разных заводах, влияет на сыропригодность. Более предпочтительным является использование пастеризованного молока. Из 10 образцов ультрапастеризованного молока только у 3 образцов наблюдалось хотя бы начало образования сгустка. В целом, питьевое пастеризованное и ультрапастеризованное молоко независимо от способа упаковки и жирности можно использовать для производства сыра, но при этом следует обращать внимание на производителя молока. Следует учитывать, что из-за необратимых структурных изменений молока, происходящих при воздействии высоких температуры и давления, процесс синерезиса может происходить значительно медленнее, сгусток получаться более дряблым, что требует особенного внимания при производстве сыра.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.
Опубликован
30-06-2020
Как цитировать
Борисова, А. В., & Поликарпова, К. В. (2020). Изучение пригодности молока сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного для приготовления сыра. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 44-58. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.225
Раздел
Биотехнологические и микробиологические аспекты