Исследование динамики содержания малонового диальдегида в консервированном пюре из цветной капусты при различных режимах хранения

  • Самойлов Артем Владимирович Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0001-5655-174X
  • Сураева Наталья Михайловна Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-0144-8128
  • Рачкова Вера Павловна Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-2563-8022
Ключевые слова: окисление липидов, токсичные аддукты, температура хранения, консервированные овощи, малоновый диальдегид, пюре из цветной капусты, биохимические процессы, токсичность

Аннотация

Послеуборочное хранение плодоовощной продукции сопровождается повышением перекисного окисления липидов в цитоплазматической мембране растительных клеток и увеличением концентрации малонового диальдегида, уровень которого сохраняется при дальнейшем консервировании. В организме человека этот альдегид также является продуктом окисления ненасыщенных жирных кислот и способен взаимодействовать с белками, ДНК и другими молекулярными структурами, образуя различные потенциально токсичные аддукты. К числу важных направлений изучения механизмов молекулярной нестабильности пищевых ингредиентов следует отнести изучение их взаимодействий с малоновым диальдегидом. Цель исследования – изучение влияния условий хранения консервированного пюре из цветной капусты на содержание малонового диальдегида. В работе использовали свежую цветную капусту и консервированное пюре из нее. Малоновый диальдегид определяли спектрофотометрическим методом по цветной реакции с тиобарбитуровой кислотой. Было показано, что уровень этого биомаркера в пюре не превышал аналогичных результатов измерений в свежей капусте. Было продемонстрировано линейное снижение уровня малонового диальдегида в пюре при хранении в течение более 4-х месяцев с высоким коэффициентом детерминации (R² = 0,9796) при комнатной температуре. Повышение температуры хранения консервированного продукта существенно повлияла на скорость деградации малонового диальдегида. Его концентрация снизилась почти на 10% по сравнению с контрольными образцами, которые хранились при комнатной температуре, однако этот эффект не возникал при условии периодического снижения температуры хранения до 4,0°С. В этом исследовании было обнаружено, что уровень малонового диальдегида  в консервированных пищевых продуктах менялся в зависимости от сроков и условий хранения этих продуктов.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.
Опубликован
30-06-2020
Как цитировать
Самойлов, А. В., Сураева, Н. М., & Рачкова, В. П. (2020). Исследование динамики содержания малонового диальдегида в консервированном пюре из цветной капусты при различных режимах хранения. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 123-132. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.244
Раздел
Контроль качества и безопасности продукции АПК