Влияние ферментативной обработки на качество технологических соков при производстве сахара из бактериально инфицированной сахарной свеклы

  • Беляева Любовь Ивановна ФГБНУ «Курский федеральный аграрный научный центр» – НИИ сахарной промышленности
  • Пружин Михаил Константинович ФГБНУ «Курский федеральный аграрный научный центр» – НИИ сахарной промышленности
  • Остапенко Алла Владимировна ФГБНУ «Курский федеральный аграрный научный центр» – НИИ сахарной промышленности
  • Лабузова Валентина Николаевна ФГБНУ «Курский федеральный аграрный научный центр» – НИИ сахарной промышленности
Ключевые слова: сахарная свекла, ферментный препарат, бактериальная инфицированность, слизистый бактериоз, экстрагирование сахарозы, полуфабрикат, сок

Аннотация

Объектом исследований служили корнеплоды инфицированной слизистым бактериозом сахарной свеклы, клеточный сок и полуфабрикаты свеклосахарного производства. Цель исследований заключалась в установлении закономерностей изменения качества технологических соков при введении ферментного препарата гликозидазного действия в процессе экстрагирования сахарозы из бактериально инфицированной сахарной свеклы. Теоретически обоснованы предпосылки применения гликозидазных ферментных препаратов при переработке бактериально инфицированной сахарной свеклы. На основе физического и математического моделирования процессов экстрагирования сахарозы и известково-углекислотной очистки диффузионного сока выявлены зависимости изменения технологических показателей от дозы введения гликозидазного ферментного препарата и степени инфицированности слизистым бактериозом клеточного сока сахарной свеклы. Показана роль ферментативной обработки в улучшении качества технологических соков, в том числе увеличении содержания сахарозы в очищенном соке в среднем на 2,2%, повышении эффекта очистки диффузионного сока в среднем на 3,5%, снижении мутности очищенного сока – на 20%, что может обеспечить повышение качества и выход белого сахара на 1,1%. Достигнуто требуемое состояние пищевой системы с оптимальными (максимальными) показателями величины коэффициента желательности от 0,63 до 0,99, что соответствует хорошему и очень хорошему уровню в зависимости от степени инфицированности корнеплодов. Дальнейшие исследования будут направлены на обоснование условий рационального применения ферментных препаратов гликозидазного действия в оптимальной комбинации совместно с другими технологическими вспомогательными средствами при экстрагировании сахарозы из бактериально инфицированной сахарной свеклы.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.
Опубликован
30-03-2020
Как цитировать
Беляева, Л. И., Пружин, М. К., Остапенко, А. В., & Лабузова, В. Н. (2020). Влияние ферментативной обработки на качество технологических соков при производстве сахара из бактериально инфицированной сахарной свеклы. Хранение и переработка сельхозсырья, (1), 34-47. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.248
Раздел
Биотехнологические и микробиологические аспекты