Кексы с полбяной мукой для питания детей младшего школьного возраста

  • Магомедов Газибег Омарович ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» https://orcid.org/0000-0002-7201-8387
  • Лобосова Лариса Анатольевна ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» https://orcid.org/0000-0001-7147-1297
  • Малютина Татьяна Николаевна ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» https://orcid.org/0000-0001-8741-4684
  • Рожков Сергей Анатольевич ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко» https://orcid.org/0000-0003-1683-2998
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, кексы, фруктовое пюре, мука пшеничная первого сорта, полбяная мука, пищевая ценность, функциональные изделия

Аннотация

Цель исследования – разработка рецептурного состава кекса с нетрадиционным сырьем. Работа выполнена в Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. Перспективными сырьевыми источниками являются растительные ресурсы, в частности полбяная мука. Обоснован выбор рецептурных компонентов, показана их пищевая и энергетическая ценность. Определяли органолептически (по ГОСТ 5897-90) внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе изделий, массовую долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабрикатах и изделиях высушиванием при температуре 130 ºС в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность согласно ГОСТ 5898-87, плотность по ГОСТ 15810-2014. Расчет пищевой и энергетической ценности проводили расчетным путем. Проведена замена яблочного пюре на смесь яблочно-грушево-сливово-абрикосово-персикового пюре (соотношение 25:25:20:15:15) в пересчете на сухие вещества. Мука пшеничная первого сорта заменена на полбяную в соотношениях 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. Рациональной выбрана дозировка 70:30. По органолептическим показателям разработанные изделия отличает приятный золотистый цвет мякиша, вкус, свойственный фруктовой добавке. Расширен ассортимент мучных кондитерских изделий для питания детей младшего школьного возраста.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Магомедов Газибег Омарович, ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

д.т.н., профессор, заведующий кафедрой технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств

Лобосова Лариса Анатольевна, ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

к.т.н., доцент кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств

Малютина Татьяна Николаевна, ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

доцент кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств

Опубликован
30-06-2020
Как цитировать
Магомедов, Г. О., Лобосова, Л. А., Малютина, Т. Н., & Рожков, С. А. (2020). Кексы с полбяной мукой для питания детей младшего школьного возраста. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 112-122. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.249
Раздел
Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения