Cовершенствование технологии кисломолочного напитка «Быырпах»

  • Занданова Туяна Нимбуевна ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» https://orcid.org/0000-0002-4659-7047
  • Ахременко Яна Александровна ФГБОУ ВО «Северо-Восточного федерального университета им. М.К. Аммосова» https://orcid.org/0000-0001-9530-3319
Ключевые слова: микробный консорциум, бактериальный концентрат, адгезия, национальный напиток, молочнокислые бактерии, дрожжи, антимикробная активность

Аннотация

В настоящее время на отечественном рынке стремительно развивается ассортимент молочных продуктов с пробиотическими свойствами. В сложившейся конкурентной среде при разработке новых технологий кисломолочных продуктов необходимо помимо благоприятного воздействия на микрофлору человека учитывать потребительскую привлекательность органолептических показателей. В работе представлены исследования по совершенствованию технологии популярного в Якутии напитка Быырпах. Это кисломолочный напиток, производимый из нормализованного до массовой доли жира 1% пастеризованного охлажденного молока, заквашенного лактобактериями и дрожжами до кислотности 70-90 oТ. Напиток серийно производится молокоперерабатывающими предприятиями в Якутии по ТУ9220-001-067027-02. Молоко заквашивают пересадочным способом комбинированной закваской на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Для активизации спиртового брожения добавляют сахар. В связи с этим для повышения биологической ценности и снижения санитарно-гигиенических рисков производства напитка в работе предлагается использование бактериального концентрата микробного консорциума. Бактериальный концентрат содержит микробный консорциум, сформированный длительным совместным культивированием микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus. Полученный микробный консорциум по своему составу близок естественной популяции микроорганизмов курунги и кумыса. Доказана ее высокая антибиотическая и адгезивная активность. В результате исследований по выбору оптимальной дозы вносимого бактериального концентрата установлено, что 0,01% позволяет в течение 10 часов культивирования получить продукт с титруемой кислотностью 90 oТ. Так же установлено, что для активизации дрожжевой микрофлоры в технологии нужно предусмотреть созревание кисломолочного продукта при 16 oС в течение 8 часов. Готовый продукт обладает антибиотической активностью по отношению к патогенной и гнилостной микрофлоре. Изучение органолептических показателей свидетельствует, что применения бактериального концентрата микробного консорциума позволяет получить продукт, соответствующий по своим показателям прохладительному напитку Быырпах.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Занданова Туяна Нимбуевна, ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»

кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры Технология переработки продуктов животноводства и общественного питания

Ахременко Яна Александровна, ФГБОУ ВО «Северо-Восточного федерального университета им. М.К. Аммосова»

кандидат медицинских наук, доцент, доцент кафедры "Гистологии и микробиологии Медицинского института"

Опубликован
30-06-2020
Как цитировать
Занданова, Т. Н., & Ахременко, Я. А. (2020). Cовершенствование технологии кисломолочного напитка «Быырпах». Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 34-43. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.300
Раздел
Исследование свойств веществ и продукции АПК