Разработка кондитерских изделий обогащенных белком

  • Ткешелашвили Манана Емельяновна Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
  • Бобожонова Галина Александровна Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
  • Сорокина Анна Владимировна Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Ключевые слова: кондитерские изделия, пралиновые глазированные конфеты, глазированные вафли с жировой начинкой, молочный белок, сывороточный белок, пищевая ценность, сахарозаменитель, подсластитель

Аннотация

Кондитерские изделия вносят существенный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения. Для данных изделий характерно низкое содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и высокое - углеводов и жиров, что определяет повышенную калорийность. Поэтому весьма актуальны исследования по совершенствованию рецептур и технологий кондитерских изделий, обогащению незаменимыми нутриентами, снижению калорийности. Целью данной работы стало создание рецептуры и технологии производства кондитерских изделий, обогащенных полноценным белком. Объекты разработки - пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой со 100%-ой заменой сахара на сахарозаменители. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептурах пралиновых глазированных конфет и глазированных вафель с жировой начинкой с высоким содержанием белков. Для обеспечения высокого содержания белков в продуктах использован концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. В качестве заменителей сахара применены мальтит, изомальт, подсластителя - стевиозид. Для повышения пищевой и биологический ценности продуктов использованы такие ингредиенты как полидекстроза, цикорий, инулин. Рассчитана пищевая ценность разработанных кондитерских изделий, полученные результаты подтвердили эффективность подобранных рецептур, для которых характерно высокое содержание белков. Таким образом, разработаны пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой с высоким содержанием белков, обогащенные ингредиентами повышенной пищевой и биологической ценности, со сниженной калорийностью, обладающие высокими органолептическими свойствами.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.
Опубликован
26-03-2019
Как цитировать
Ткешелашвили, М. Е., Бобожонова, Г. А., & Сорокина, А. В. (2019). Разработка кондитерских изделий обогащенных белком. Хранение и переработка сельхозсырья, (1), 57-65. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.57
Раздел
Физические и химические методы переработки сельхозпродукции