Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката

  • Щетинин Михаил Павлович ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
  • Ходырева Зоя Рафаиловна ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»; ФГБОУ ВО «Алтайский государственный университет»
Ключевые слова: бисквит, миндальная мука, кукурузная мука, намокаемость, безглютеновый продукт, функциональное питание, мучной кондитерский полуфабрикат, выпеченный полуфабрикат

Аннотация

Мучные кондитерские изделия традиционно являются одной из составляющих в рационе питания населения многих стран мира. Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее время показал, что доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться (Киселёв, 2010, с.14-20) Для разработки рецептуры бисквита была использована возможность замены муки пшеничной высшего сорта на муку миндальную и кукурузную. Основная цель исследований – разработка рецептуры и оценка качества безглютенового бисквита. В качестве контрольного образца была выбрана рецептура бисквита (основного) №1. Оценивали влияние муки миндальной и кукурузной на показатели качества бисквитного безглютенового полуфабриката в соотношении от 60:40 до 40:60 соответственно. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов. Рекомендовано соотношение ингредиентов 50:50. По результатам проведенных исследований была предложена оптимальная рецептура и бисквитный безглютеновый полуфабрикат с наилучшими органолептическими показателями, проведена его товароведная оценка, которая включает в себя определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, а также рассчитана пищевая ценность. Используемая в рецептуре миндальная мука, содержащаяся в 100 г бисквитного безглютенового полуфабриката богата витамином Е, А, В2, что позволяет удовлетворять суточную потребность данного витамина на 35.8 %, 21.01 % и 20.00 % соответственно, фосфора – на 19.81 %, железа – на 18.00 %. Полученный бисквитный безглютеновый полуфабрикат может быть рекомендован в качестве основы для десертов в рационе не только больных целиакией, но и для других групп населения, нуждающихся в корректировке рациона питания.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Щетинин Михаил Павлович, ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

доктор технических наук, профессор ВАК

Ходырева Зоя Рафаиловна, ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»; ФГБОУ ВО «Алтайский государственный университет»

кандидат технических наук, доцент ВАК

Опубликован
26-03-2019
Как цитировать
Щетинин, М. П., & Ходырева, З. Р. (2019). Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката. Хранение и переработка сельхозсырья, (1), 106-115. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.72
Раздел
Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения