Введение: Крахмал - компонент, широко применяемый в пищевой промышленности. Чечевица содержит значительную долю крахмала (приблизительно 44% от углеводов), а её низкий гликемический индекс позволяет рассматривать чечевичный крахмал в качестве ингредиента для продуктов функциональной направленности. Физические методы модификации, в том числе СВЧ-обработка, позволяют целенаправленно изменять структуру крахмала без применения химических веществ и ферментов, что важно для микробиологической чистоты и безопасности продукта.

Цель: Авторами изучено влияние режимов СВЧ-обработки (мощность электромагнитных волн, продолжительность, влажность крахмала) на количественное содержание быстроусвояемого, медленноусвояемого и резистентного крахмала в выделенном изоляте чечевичного крахмала; определены режимы, способствующие повышению фракций быстроусвояемого и резистентного крахмала в крахмале чечевицы.

Материалы и методы: Объектом исследования в работе служил изолированный крахмал, выделенный из семян красной тарельчатой чечевицы. На образцы крахмала воздействовали с помощью СВЧ-излучения при мощностях 280, 460 и 700 Вт, в течении 60, 90 и 120 с, влажность крахмала варьировали от 20 до 30%. Содержание фракций быстроусвояемого, медленноусвояемого и резистентного крахмала определяли в соответствии с модифицированным методом Энглиста.

Результаты: Установлено, что СВЧ-обработка значимо изменяет профиль усвояемости крахмала. Интенсивные режимы СВЧ-обработки (700 Вт, 120 с) приводили к увеличению доли быстроусвояемого крахмала до 56,88%. При обработке крахмала влажностью 20% в течении 60 с при мощности 460 Вт зафиксировано максимальное содержание резистентного крахмала (58,77%) в исследуемых образцах. Корреляционно-регрессионный анализ выявил зависимости между получением быстроусвояемого и резистентного крахмала и режимами СВЧ-обработки (мощностью и продолжительностью обработки). Выявлено, что при интенсивных режимах СВЧ-обработки происходит полная клейстеризация крахмала и увеличивается содержание фракции быстроусвояемого крахмала соответственно.

Выводы: СВЧ-обработка позволяет целенаправленно регулировать усвояемость чечевичного крахмала. Подбор режимов СВЧ-обработки позволяет выделять фракции быстроусвояемого и резистентного крахмала, что немаловажно для получения продуктов функционального питания, с низким гликемическим индексом.

Актуальность. Расширение использования зернового, бобового, масличного и вторичного растительного сырья в белковых продуктах усиливает значение взаимодействий белков с клеточными полисахаридами и технологически добавленными гидроколлоидами. Эти взаимодействия определяют не только пищевую ценность, но и растворимость, водоудерживание, реологические свойства, гелеобразование, текстуру и устойчивость готовой продукции. Однако, технологические исследования часто ограничиваются функциональными показателями, а работы по переваримости используют очищенные компоненты и не воспроизводят структуру реального сырья.

Цель. Обобщить и критически осмыслить данные о том, как состав и структура растительного сырья, способы выделения белка и последующая обработка изменяют белково-полисахаридную матрицу, технологические свойства пищевых систем и доступность белка для пищеварительных ферментов.

Материалы и методы. Выполнен критический нарративный обзор публикаций, выявленных в PubMed, Crossref, Google Scholar и на платформах научных издательств. Поиск завершен 17 июля 2026 года. В аналитический корпус включены исследования и обзоры, связывающие характеристики растительного сырья или параметры его переработки со структурой белка и полисахаридов, функционально-технологическими свойствами либо переваримостью. Доказательства сопоставлялись по виду сырья, способу фракционирования, режимам обработки, составу матрицы, методам структурного анализа и конечным показателям.

Результаты. Совокупность данных не подтверждает возможность прогнозировать свойства продукта по общему содержанию белка и пищевых волокон. Сухое и мокрое фракционирование создают ингредиенты с различной чистотой, степенью сохранности природной матрицы и способностью к гидратации. Измельчение и умеренная тепловая обработка могут повышать доступность белка за счет разрушения клеточных стенок и инактивации ингибиторов протеаз, тогда как интенсивный нагрев, экструзия и сушка способны формировать плотные агрегаты и ограничивать ферментативный гидролиз. Влияние экструзии не имеет единого направления и зависит от влажности, температуры, механического сдвига, состава смеси и последующего измельчения продукта. Природные клеточные стенки и добавленные гидроколлоиды неэквивалентны, поскольку первые определяют пространственную доступность белка в сырье, а вторые изменяют свойства непрерывной фазы, вязкость и гелеобразование.

Заключение. Качество белкового продукта из растительного сырья формируется последовательностью технологических воздействий, а не только рецептурным составом. Для обоснованного выбора режимов переработки необходимо совместно оценивать микроструктуру, растворимость и агрегацию белка, гидратацию полисахаридов, реологию, текстуру, устойчивость при хранении и стандартизованную переваримость. Такой подход позволяет выявлять технологические компромиссы и проектировать процессы, в которых повышение выхода и требуемой текстуры не достигается за счет снижения пищевой доступности белка.

Введение. Неконтролируемое постокисление при хранении кисломолочных продуктов с пробиотиками ограничивает срок их годности и ухудшает потребительские свойства. Микроинкапсулирование пробиотических культур рассматривается как перспективный подход, однако влияние данной технологии на метаболическую активность пробиотиков и их взаимодействие с заквасочной микрофлорой в процессе ферментации и хранения изучено недостаточно.

Цель. Сравнительное исследование влияния свободной и микроинкапсулированной форм Lactiplantibacillus plantarum на кинетику кислотообразования и реологические свойства при совместном культивировании со Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, а также на динамику постокисления и выживаемость микроорганизмов при хранении кисломолочного продукта.

Материалы и методы. Образцы кисломолочного продукта готовили с использованием культур Str. thermophilus и Lpb. plantarum (свободная и капсулированная формы, размер микрокапсул - 250±12 мкм) в трёх соотношениях (3,5%/1,5%; 2,5%/2,5%; 1,5%/3,5%). В процессе ферментации (4 ч) и последующего хранения при 4±2 °С (18 суток) определяли титруемую кислотность, pH, динамическую вязкость и количество жизнеспособных клеток (КОЕ/г). 

Результаты. Установлено, что образцы с капсулированной формой Lpb. plantarum характеризовались более низкой начальной скоростью кислотообразования по сравнению со свободной культурой. В процессе хранения образец с соотношением культур 1,5% Lpb. plantarum (капсулированная форма) / 3,5% Str. thermophilus достиг предельной кислотности 120 °Т на 12-е сутки, тогда как образец со свободной формой превысил этот порог на 6-е сутки. Применение капсулированной формы сопровождалось более высокой вязкостью сгустка во всех исследованных соотношениях, а также более высокой выживаемостью Lpb. plantarum (≥10⁷ КОЕ/г) к 18-м суткам хранения.

Выводы. Микроинкапсулирование Lpb. plantarum может служить инструментом замедления кислотообразования как на этапе ферментации, так и при хранении. Для образца с соотношением 1,5%/3,5% использование капсулированной формы позволило сохранить нормируемые показатели кислотности до 12 суток. Наблюдаемое увеличение вязкости и выживаемости клеток требует дальнейшего изучения механизмов, лежащих в основе этих эффектов.

Введение. Существующие системы описания пищевых объектов решают частные задачи: онтологии обеспечивают унификацию терминов и классификацию продуктов, базы состава фиксируют нутриентный профиль, системы прослеживаемости регистрируют движение продукта и производственно-логистические события, лабораторные данные отражают результаты отдельных измерений. Однако такие данные остаются распределенными между разными контурами описания и не обеспечивают перехода к единой системе аутентификации пищевого объекта.

Цель. Разработать и апробировать операционную архитектуру пищевой биоинформационной матрицы (ПБМ), которая связывает заявленную идентичность пищевого объекта, его матричную организацию, способы получения данных, критерии верификации и производственную историю в единую проверяемую модель.

Материалы и методы. Методологической основой исследования служили стандарты системной инженерии ISO/IEC/IEEE 42010:2022 и ISO/IEC/IEEE 15288:2023. Они использовались для разграничения архитектурных представлений пищевого объекта, уровней описания, процедур верификации и производственного слоя. Объектом исследования являлась операционная архитектура представления молочного пищевого объекта в системе ПБМ. Предметом исследования служила продукт-специфическая сигнатура, включающая уровни идентификации, описания, измерения и верификации, а также производственный слой. Материалом апробации выбраны шесть молочных продуктов с различной матричной организацией: пастеризованное молоко, кефир, несоленое сливочное масло, соленое сливочное масло, сухое цельное молоко и йогурт. Методика включала последовательное формирование сигнатур, распределение атрибутов по уровням, подбор методов измерения и критериев верификации, попарное сопоставление сигнатур и локализацию различий между близкими пищевыми объектами. Производственный слой описывали графовой моделью в Neo4j с использованием языка Cypher.

Результаты. Для шести молочных продуктов сформированы продукт-специфические ПБМ-сигнатуры, включающие уровни идентификации, описания, измерения и верификации. Сигнатуры представлены в табличном виде и содержат атрибуты, необходимые для описания, сопоставления и верификации каждого объекта. Попарное сопоставление сигнатур позволило локализовать различия между близкими молочными продуктами на уровне матричной организации, микробного профиля, метода измерения, критерия соответствия или производственного слоя. Для кефира представлен фрагмент производственного слоя в виде графовой модели.

Выводы. ПБМ обеспечивает формализованный переход от данных к модели аутентификации пищевого объекта. В работе сформированы продукт-специфические сигнатуры шести молочных продуктов, показана каскадная связь между идентификационным выбором, описанием, измерением и верификацией, выполнено сопоставление близких продуктов и представлен фрагмент производственного графа для кефира. Контроль качества, управление сырьем, рециклинг, аддитивные технологии и системы поддержки принятия решений рассматриваются как области дальнейшего применения предложенной архитектуры.

Введение. Пептиды рапсового белка рассматриваются как перспективные биологически активные соединения, способные взаимодействовать с ферментативными мишенями, связанными с развитием сердечно-сосудистых и метаболических нарушений. В данной работе с использованием молекулярного докинга оценена комплементарность пептидов к активным центрам миеолопероксидазы, дипептидилпептидазы-IV и  ангиотензин I-превращающего фермента.

Цель. Установить in silico комплементарность пептидов гидролизата белков рапса активным центрам АПФ, ДПП-IV и МПО методом молекулярного докинга и отобрать наиболее перспективные последовательности для последующего химического синтеза и экспериментальной верификации.

Материалы и методы. Пептиды получены из ферментативного гидролизата белков рапса с использованием ферментного препарата «Alcalase 2.4 L FG». Пептидный профиль определяли методом ВЭЖХ-МС/МС. Определение потенциальной антиоксидантной и гипогликемической активности выполняли в БД «BIOPEP-UWM», антигипертензивного эффекта – в «AHTpin». Отобранные последовательности подвергали молекулярному докингу с миелопероксидазой, дипептидилпептидазой-IV и ангиотензин I-превращающим ферментом с использованием программ «AutoDock Vina» и «PyMOL». Анализ комплекса проводился по значениям энергии связывания и характеру взаимодействий с активными центрами мишеней в программе «Discovery Studio 2025 Client».   

Результаты. Проведен скрининг пептидов гидролизата белка рапса с использованием молекулярного докинга с молекулами АПФ, ДПП-IV и МПО для дальнейшего химического синтеза. Наиболее отрицательные значения энергии связывания использовались как критерий отбора, что соответствует наиболее выгодному прогнозированию взаимодействию пептидов с целевыми мишенями. Наименьшие энергии связывания получены для комплексов YWDHNNPQIR-МПО (- 10,75±0,53 ккал/моль), YWDHNNPQIR-АПФ (- 9,54±0,47 ккал/моль) и DRNLRPF и ДПП-IV (- 8,36±0,41 ккал/моль).

Выводы. Результаты докинга демонстрируют, что пептиды рапса способны образовывать прочные комплексы с молекулами АПФ, ДПП-IV и МПО и потенциально обуславливать антигипертензивные, антиоксидантные и гипогликемические свойства. Для последующего химического синтеза и экспериментальной верификации биологических свойств отобраны пептиды YWDHNNPQIR и DRNLRPF на основе наименьшей энергии связывания.  

Введение. Традиционные мягкие вафли отличаются низкой биологической ценностью и недостаточным содержанием пищевых волокон. Несмотря на высокий нутриентный потенциал ржаной муки, систематические исследования её применения в качестве основного компонента рецептуры мягких вафель отсутствуют. Основная проблема заключается в технологической сложности замещения пшеничной муки ржаной без потери структурно-механических и сенсорных свойств изделий. 

Цель. Оптимизация рецептуры мягких вафель с добавлением ржаной муки для получения продукта с повышенным содержанием пищевых волокон и привлекательными органолептическими характеристиками.

Материалы и методы.  Эксперимент включал 7 вариантов состава, полученных методом симплекс-центроидного планирования с границами варьирования: ржаная мука 40–70 %, пшеничная мука 25–55 %, яблочная клетчатка 5–35 %. Качество образцов оценивали по содержанию пищевых волокон (расчетный метод) и органолептическим показателям. Статистическую обработку и построение моделей «состав-свойство» проводили в Statistica 12.0 с использованием дисперсионного анализа (α = 0,05). Оптимальный состав подбирали с помощью инструмента Excel «Поиск решения».

Результаты. Получена статистически значимая линейная модель зависимости качества мягких вафель от рецептурного состава (p = 0,003; R2 = 0,944). Установлено, что достижение целевого уровня пищевых волокон (6 %) невозможно без введения яблочной клетчатки. Однако её концентрация свыше 20 % приводила к резкому снижению органолептической оценки готовых изделий. Определено оптимальное соотношение компонентов смеси: ржаная мука - 46,0 %, пшеничная мука - 37,3 %, яблочная клетчатка - 16,7 %. Данный состав обеспечивал содержание пищевых волокон 6 % (в 3,8 раза выше, чем в мягких вафлях из муки пшеничной) и органолептическую оценку 8,5 балла. Валидация модели подтвердила высокую точность прогноза (отклонение экспертной оценки от расчетной - 0,2 балла).

Выводы. Обоснована возможность создания мягких вафель с использованием ржаной муки и яблочной клетчатки, соответствующих критерию «высокое содержание пищевых волокон» (ТР ТС 022/2011). Разработанный методологический подход позволяет эффективно балансировать между функциональной ценностью и потребительскими свойствами мучных кондитерских изделий.

Введение. Десерты с пониженным содержанием добавленного сахара и повышенным количеством пищевых волокон востребованы, однако имеющиеся данные в основном касаются либо замены сахарозы подсластителями, либо отдельного использования пищевых волокон, тогда как их совместное влияние на показатели качества и стабильность ягодных десертов при хранении изучено недостаточно.

Цель. Оценить влияние сукралозы и псиллиума на свойства и стабильность десерта из быстрозамороженной земляники при хранении.

Материалы и методы: Десерты на основе быстрозамороженной земляники (сахароза/сукралоза; ±псиллиум) расфасовывали в стеклянную упаковку и хранили при 23±2 °C в течение 29 мес. Определяли органолептические показатели, растворимые сухие вещества, сахара, титруемую кислотность, пищевые волокна, золу, витамин C, фенольные соединения, антоцианы, цвет (CIEL*a*b*, ΔE); обработку данных выполняли методом дисперсионного анализа (p < 0,05).

Результаты. Замена сахарозы на сукралозу снижала содержание растворимых сухих веществ в 1,3-2,6 раза и сахаров - в 2,7-2,9 раза, при этом содержание фенольных соединений возрастало в 1,4-2,0 раза, антоцианов - в 1,6-2,3 раза, однако консистенция продукции существенно ухудшилась. Введение псиллиума повышало содержание пищевых волокон в 4,6-4,8 раза (растворимой фракции - в 9,2-9,8 раза) и золы - в 1,1-1,6 раза, улучшая консистенцию и внешний вид. Комбинация сукралозы и псиллиума обеспечивала высокую общую органолептическую оценку, сохранившуюся после 29 мес хранения, а также более высокую сохранность витамина C и антоцианов и меньшую динамику титруемой кислотности (потери - 28%, 32% и 13,8% соответственно); ΔE_t составило 2,59.

Выводы. Сукралоза и псиллиум обеспечивают рецептурную модификацию десерта, характеризующуюся снижением содержания сахаров и повышением содержания пищевых волокон, а введение псиллиума способствовало сохранению однородности и качества продукта в исследованных условиях хранения; результаты могут быть использованы при разработке десертной продукции с заданными показателями состава и устойчивыми показателями качества при хранении. 

Введение. Бета-глюканы – гетерогенная группа веществ клеточных стенок бактерий, грибов, дрожжей, водорослей и злаковых растений. Они обладают широким спектром технологических и физиологических свойств. Однако исследовательский ландшафт в области изучения бета-глюканов в современной литературе достаточно фрагментирован: технологические свойства и биологическая активность рассматриваются изолированно, без системного анализа взаимосвязей между источником, структурными характеристиками, методами экстракции и итоговыми свойствами. Это не позволяет систематизировать подбор разновидности бета-глюканов и технологии их получения относительно поставленной цели.

Цель. Систематизировать и картировать информацию о свойствах бета-глюканов, технологии получения и применения для выявления ключевых закономерностей, определяющих их функциональный потенциал, а также определить проблемные зоны и перспективные направления исследований в области их применения в пищевой промышленности и смежных отраслях. 

Материалы и методы. Источники отбирались в базах данных Scopus, OpenAlex, РИНЦ. Критерием включения материалов в обзор для обеспечения актуальности обобщаемых данных был выбран хронологический интервал с 2020 по 2025 год. Поиск публикаций, их отбор и каталогизация осуществлялись по протоколу PRISMA-ScR.

Результаты. В обзоре представлена детальная химическая характеристика и классификация бета-глюканов в зависимости от источника (злаковые, незлаковые, споровые), описана их структурная организация и локализация. Проведен анализ основных методов экстракции (водная, химическая, ферментативная, ультразвуковая, микроволновая) и показано их влияние на молекулярную массу, пространственную конформацию и, как следствие, на функциональные свойства. Систематизированы данные о применении бета-глюканов в пищевых технологиях (мясные, молочные, хлебобулочные изделия), а также в биомедицине, с акцентом на двойственность их технологических и физиологических функций.

Выводы. Функциональность бета-глюканов определяется не только их природным источником, но и условиями выделения, что позволяет рассматривать методы экстракции как инструмент управления свойствами. Практическая значимость результатов работы выражается в возможности выбирать тип бета-глюканов и технологию их получения в зависимости от требуемых свойств и рекомендовать их к использованию как многофункционального ингредиента и платформы для адресной доставки биоактивных веществ в продуктах питания и смежных областях.

Цель. Обосновать необходимость включения пищевой переработки в систему One Health как самостоятельного объекта санитарно-технологического наблюдения за антимикробной резистентностью при производстве продукции из животноводческого сырья.

Материалы и методы. Статья подготовлена в жанре академического мнения на основе аналитического сопоставления международных руководств по интегрированному мониторингу антимикробной резистентности, исследований пищевых производственных сред, биоплёнок, персистенции микроорганизмов и геномного прослеживания источников контаминации. Аргументация направлена на разграничение данных, применимых для управления технологическим риском, и данных, достаточных для вывода о риске для здоровья человека.

Результаты. Распространение и сохранение антимикробной резистентности в пищевой цепи зависят не только от предшествующего применения противомикробных препаратов в животноводстве, но и от способности среды перерабатывающего предприятия допускать, устранять или перераспределять микробные популяции. Рутинный контроль сырья, производственной среды и готовой продукции остаётся основой пищевой безопасности, однако он не всегда позволяет установить, связано ли повторное выявление микроорганизма с новым заносом или с персистенцией генетически близкого штамма в конкретной производственной нише. Для устранения этого ограничения предложена риск-ориентированная модель мониторинга, объединяющая пространственно привязанный отбор проб, архивирование значимых изолятов, целевую оценку фенотипической чувствительности, типирование повторных находок и применение полногеномного секвенирования либо метагеномного анализа при наличии конкретного технологического вопроса. Показана необходимость различать санитарное несоответствие, технологическую персистенцию, фенотипическую устойчивость, наличие генетических детерминант устойчивости и подтверждённый риск для здоровья человека.

Заключение. Мониторинг антимикробной резистентности на предприятиях пищевой переработки следует рассматривать как инструмент установления источника контаминации, проверки результативности корректирующих действий и формирования сопоставимых данных для интеграции с ветеринарным и клиническим надзором. Выявление устойчивого микроорганизма или гена устойчивости не должно автоматически служить основанием для квалификации партии продукции как небезопасной без оценки микробиологического, технологического и эпидемиологического контекста.

Введение. Выжимки черной смородины являются перспективным вторичным сырьем благодаря высокому содержанию пищевых волокон и биологически активных веществ. Их использование в составе фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков позволяет повысить пищевую ценность продукта, однако может оказывать существенное влияние на органолептические характеристики. В связи с этим актуальной задачей является формирование сенсорного профиля таких продуктов и оценка его стабильности в процессе хранения.

Цель. Выявление ключевых дескрипторов сенсорного профиля фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков с добавлением выжимок черной смородины, а также оценка влияния рецептурного состава и хранения на изменение их органолептических характеристик. Сенсорная панель дескрипторов позволяет объективизировать оценку внешнего вида, аромата, вкуса и консистенции продукта, а также выявить характеристики, наиболее значимые для потребительского восприятия. 

Материалы и методы. Объектами исследования являлись фруктово-ореховые и фруктово-зерновые батончики с добавлением сухих выжимок черной смородины. Сенсорный анализ проводили в лаборатории ФГБНУ ВНИИСПК (Орел). Лаборатория соответствует требованиям ГОСТ ISO 8589-2014 и ГОСТ Р 53701-2021. Оценку фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков проводили с помощью дескрипторно-профильного метода органолептического анализа. Дегустаторы в количестве 11 чел. прошли предварительное тестирование сенсорных возможностей по ГОСТ ISO 11037-2013, ГОСТ ISO 3972-2014 и ГОСТ ISO 5496-2014.Сенсорную панель формировали по требованиям ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ ISO 13299-2015.

Результаты. В результате дескрипторно-профильного анализа с участием 11 отобранных дегустаторов сформирована панель из 35 дескрипторов, из которых 3 (M<15%) были исключены. Установлено, что «ядро» сенсорного профиля образуют дескрипторы «Гладкость поверхности» (M=86,3%), «Рубиновый цвет» (M=85,3%) и «Привлекательность» (M=83,8%). Интенсивность орехового вкуса в фруктово-ореховом батончике составила 2,91 балла против 1,33 в зерновом, а семечкового вкуса – 1,75 и 3,25 балла соответственно. Синерезис составил 2,34% для орехового и 3,28% для зернового образца. После 4 месяцев хранения интенсивность рубинового цвета возросла с 73% до 79%, а гладкость поверхности снизилась с 75% до 58%. При этом частота «Привлекательности» достигла 100%, а посторонние привкусы и запахи отсутствовали (0%).

Выводы. Применение сушеных выжимок черной смородины в рецептуре фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков позволяет обеспечить вовлечение побочных продуктов плодово-ягодного сырья, обеспечивая желаемые органолептические свойства конечного продукта. Разработанный сенсорный профиль можно использовать для идентификации и оценки качества фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков с выжимками черной смородины.

Ключевые слова: органолептический профиль; сенсорный анализ; фруктово-ореховый батончик; фруктово-зерновой батончик; выжимки черной смородины